Uma das minhas preparações prediletas é a Brandade de Bacalhau. Ao longo da minha vida profissional fui incrementando a minha preparação com vários truques que aprendi com os diversos Chefs com que trabalhei.
Ingredientes para 6 porções
600gr de lascas de bacalhau
1200gr de batata
½ cebola
2 dentes de alho
½ alho poró
210ml de azeite
100g de manteiga sem sal
1 unidade de bouquet garni (uma trouxinha com louro, tomilho, talo de salsa)
600ml de leite
100ml de creme de leite fresco
½ maço de brócolis
Salsinha picada finamente a gosto
3 tomates
2 ovos cozidos
Azeitonas pretas e verdes a gosto picadas finamente
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Modo de preparo:
Limpar o brócolis e cozinhar em água com sal. Escorrer e reservar resfriado até a finalização. Lavar os tomates, cortar ao meio e aparar as extremidades. Temperar com sal e deixar escorrendo na geladeira por 24 horas. Unte os tomates com 50ml de azeite e asse em forno quente. Reserve até a finalização. Descasque os ovos e separe as gemas das claras. Rale separadamente as duas e reserve até a finalização.
Dessalgar o bacalhau por 12 horas e reservar 1 litro da ultima água. Escorrer e espremer até o bacalhau ficar bem seco. Numa panela aquecer 80ml de azeite e 50gr de manteiga. Juntar a batata descascada e cortada em cubos médios. Saltear a batata em fogo baixo até começar a mudar de cor. Acrescentar a cebola picada, o alho poró picado e 1 dente de alho. Salteie até a cebola ficar transparente e junte o bacalhau. Saltear em fogo alto por 5 minutos e acrescentar o leite e o bouquet garni. Abaixar o fogo e deixar cozinhar lentamente até as batatas ficarem bem macias e o leite ir secando. Se necessário acrescentar um pouco da água do bacalhau e tampar a panela. Retire do fogo e deixe descansar até o dia seguinte. Leve a panela novamente ao fogo e junte um pouco da água do bacalhau. Quando estiver quente novamente retire do fogo e passe num moinho ou moedor. Se não tiver pode ser um processador de alimentos. Leve o purê formado com o bacalhau e a batata ao fogo novamente e acrescente o creme de leite e corrija o tempero com sal e pimenta. Reserve a brandade aquecida e no momento de servir misture a salsinha picada.
Pique o dente de alho restante e salteie em 50gr de manteiga. Junte o brócolis reaquecido e tempere com sal. Monte o prato com o tomate, o brócolis e a brandade. Finalize salpicando as azeitonas, a clara e a gema ralada. Regue com o azeite restante.
