No dia 11 de Abril a Chef Heloisa Bacellar abriu as portas da sua casa e de posse de toda a sua simpatia recebeu os convidados da Norge para um workshop sobre o Bacalhau da Noruega. Dona de uma afamada hospitalidade e de larga experiência na gastronomia, a chef anfitriã, os representantes na Norge e os chefs convidados passaram divertidas horas em volta do velho peixe salgado e sua ciência. O chef que vos escreve teve a honra de representar o site gastronômico Maior Que A Barriga nesse compromisso divertido. Cheguei atrasado (sniff, sniff, sniff), mas a tempo de trocar algumas figurinhas com os presentes. Por que na verdade a gastronomia é uma ciência tão empírica que cada piloto de fogão tem em seu repertório ao menos uma técnicazinha jamais imaginada pelos “Adrià’s” da vida. Trocar experiências batendo papo no charmosérrimo “empório” da Chef Heloisa foi um enorme prazer. O espaço que chamei de empório é na verdade uma bela cozinha que serve de sala de estar, decorada com peças vindas dos 4 cantos do planeta e amealhadas desde a infância da proprietária . Um luxo só!
Bom, colocando os pingos nos ïs: a Norge é o órgão norueguês responsável pela difusão dos produtos vindos do mar do seu país. E o bacalhau é a vedete do seu portfólio. Os noruegueses dominam o mercado do bacalhau no mundo, mas indiscutivelmente os portugueses são os mais apaixonados pela iguaria, sua cozinha regional reúne milhares de receitas (assim diz a lenda). Os portugueses alem de produtores são uns dos maiores importadores do bacalhau da Noruega. Mas é o Brasil o maior mercado do bacalhau norueguês em volume.
Então vamos ao que eu consegui garimpar no evento e que misturei com o que eu já conheci do bacalhau ao longo dos quase vinte anos de profissão.
Chef Heloisa Bacellar e Chef André Soares
O bacalhau é na verdade o nome que é dado ao produto final feito a partir do processo de conservação por salga e cura de peixes de águas geladas do Atlântico norte. A espécie que resulta no melhor bacalhau é o Cod Gadus Morhua. Sua carne é clara, de um tom branco perolado, macia, suculenta e se desfaz em lascas perfeitas como escamas, mas são tenras e delicadas, se desmanchando na boca enquanto inebriam nosso paladar. No Pacífico há o Gadus Macrocephalus, muito parecido à primeira vista, mas fica muito inferior nos quesitos gastronômicos. Sua carne é mais alva, mas não se desfaz em lascas perfeitas. O sabor… Há ainda o bacalhau produzido a partir do Ling, Saithe e Zarbo. Os três inferiores ao nobre Gadus Morhua o verdadeiro bacalhau, mas todos se prestam a tipos de preparação diferentes. O Ling é o que mais se aproxima do verdadeiro bacalhau e mesmo com alguma desvantagem é o que melhor se presta às preparações mais nobres de forno e frigideira. Sua carne é clara e mais branca que a do Morhua. O Saithe tem carne não tão clara (ligeiramente amarelada) e mais firme que os anteriores.
Vai melhor em preparações que pedem lascas ou pedacinhos menores. Já o Zarbo tem carne bem mais escura e mais firme. Pede que seja usado em preparações a onde é desfiado, como recheios, saladas e bolinhos.
Muito famoso no Brasil o bacalhau do Porto não é nenhuma classificação de qualidade ou de origem de produção e nem de nenhuma especificação técnica. O termo “do Porto” designa somente a origem comercial do produto. Diz que ele veio da cidade do Porto em Portugal. O dito bacalhau do Porto será um Gadus, Ling, Saithe ou Zarbo. Essa confusão proporciona condição para algumas fraudes no comércio menos ético. As classificações quanto à qualidade são: Imperial, Universal e Popular. O Imperial, o melhor de todos, é o produto que advém de peixes que são inteiramente sangrados, bem lavados e enxagüados até a remoção total dos resíduos intestinais e de sangue. O peixe deve estar habilmente cortado e uniformemente salgado e bem prensado, bem como possuir coloração clara, estar sólido e sem manchas. O Universal é o peixe que não deve possuir coloração amarelada e deve manter o seu formato natural. Em geral, o pescado que não possuir os requisitos de Imperial deverá ser classificado como Universal. O Popular é o pescado que não satisfaz os requisitos de Universal, mas que todavia é adequado ao consumo humano apesar das imperfeições que o desclassificaram das categorias anteriores.
O processo de re-hidratação e dessalga do bacalhau é importantíssimo para o resultado final do prato. O método mais simples e seguro é tirar a pele do peixe a seco (peça ao peixeiro fazer isso para você), lavar as postas em água corrente e deixar de molho na geladeira trocando a água de 4 em 4 horas. O tempo final vai depender muito da altura das postas (quanto mais alto, mais demorado a dessalga). A Chef Heloisa testou vários outros métodos como trocar a água por leite, colocar farinha de trigo ou de mandioca, colocar o peixe com a pele para cima, mas ela chegou à mesma conclusão que eu: nenhum destes faz diferença alguma. No entanto ela conta que a paradoxal técnica de dessalgar em água salgada funciona muito bem. Eu já tinha visto dessalgarem com água do mar em Portugal, mas nunca tentei reproduzir o método. Ela testou e aprovou dessalgar lascas graúdas e postas de no máximo 2 cm de altura mergulhadas em água salgada por 3 horas. Deixou de molho por 48 horas posta de 4 cm em 2 litros de água e 2 colheres de sopa de sal, trocada de 6 em 6 horas, com um resultado surpreendente em termos de rendimento, textura e sabor. Outra dica importante, só afervente o bacalhau se precisar separá-lo em lascas. Do contrário não há necessidade de cozinhar o peixe previamente, isso só fará com que o bacalhau perca sabor, fique duro e ressecado. Pedaços pequenos devem ir direto para a panela sem precisar ser “cozidos” previamente. Os lombos e postas já dessalgados devem ir direto ao forno ou frigideira sem nem passar perto de um caldeirão de água borbulhante. Seguem as receitas executadas com maestria pela Chef Heloisa Bacellar e mais uma que eu adoro.
Lombo de Bacalhau em Crosta de Ervas e Castanhas de Caju
Saladinha de Bacalhau e Lentilhas do Puy
