Temperar é o segredo para um belo chocolate muito brilhante, duro e quebradiço (frágil).
Eu não vou entrar em detalhes científicos mais temperar consiste em selecionar os cristais beta
estáveis que vão iniciar a cristalização do resto da massa.
Parece complicado mais não se desespere, existem vários métodos de temperamento do chocolate …
É você que deverá encontrar um que melhor lhe convier!
O temperamento manual consiste em despejar uma parte ou a totalidade da vasilha (tigela) de
chocolate sobre uma mesa de mármore. Trabalha-se o chocolate com uma espátula e faca triangular,
este procedimento térmico e mecânico permitirá que você jogue com as temperaturas do chocolate e,
desta forma permitirá a pré cristalização do chocolate.
O temperamento por semeadura, entretanto, é adicionar o chocolate derretido a uma determinada
percentagem de gotas (pastilhas) de chocolate. Estas vão “semear” cristais estáveis.
E, finalmente, há o o temperamento no Mycryo. O Mycryo é a manteiga de cacau em pó que nós
incorporamos no chocolate derretido.
Este método é super rápido e simples mais o resultado não é bom quando você não tem controle da coisa.
Pessoalmente, eu uso o primeiro método.
O mais importante é respeitar a curva de temperatura.
Estas temperaturas são sensivelmente diferentes, dependendo do tipo de chocolate.
O chocolate escuro: 45 ° C – 28 ° C – 30 ° C – 17 ° C
O chocolate ao leite: 40 ° C – 27 ° C – 29 ° C – 17 ° C
Chocolate branco: 40 ° C – 26 ° C – 28 ° C – 17 ° C
Os cristais têm todas as formas e eles não podem ter choque térmico.
Todos os cristais têm a mesma forma.
Os cristais formam uma camada dura, lisa e frágil (quebradiça).
Nota: A temperatura ideal do lugar onde se está fazendo o chocolate é de 18 ° C e é especialmente
importante que o teor de umidade seja superior a 60%.
